TEMEL ÇALIŞMA ALANLARI
Yapılan araştırmalar göstermiştir ki mutfak planlamasında dikkate alınması gereken belli başlı faaliyet alanları vardır. Bu çalışma alanları, içerdikleri bölümler, işlevleri ve birbirleri ile ilişkileri doğrultusunda tasarlanırlar. Her projede hacmin büyüklüğü ve şekli de tasarımı etkilemektedir.Burada dört çalışma merkezinden söz edilebilir; evye, ocak, karışım ve servis alanları. Bunlara ilave olarak, kendi içinde bir çeşit depolama olarak işlev gören buzdolabı ve eğer ocağın bir parçası değilse fırını sayabiliriz.
Her bir çalışma alanının üç bileşeni olmalıdır;
1) Bölümde kullanılan çeşitli aletler için yeterli depolama alanı,
2) Yapılacak işler için yeterli tezgah alanı ve,
3)Evye için su, ocak için ısıtma, karıştırma mahali için mikser yeri ve her bölüm için yeterli ışık gibi zorunlu ihtiyaçlar.
MUTFAK DÜZENLEMESİ
Çalışma alanlarının birbirleri ile ilişki halinde konumlandırılması, mutfak faaliyetlerinin devamlılığını sağlar:
1) Depolama (iş için gereken malzemeleri bir araya toplamak),
2)Hazırlama,
3)Pişirme,
4)Servis yapma ya da ileride kullanmak üzere saklama ve,
5)Temizleme.(Bkz. şekil 5)
Temel olarak, bu devamlılığı bozan ölü alanlar ya da kapılar, fazladan adım atmayı gerektirdiğinden, rahatlık ve iş verimini azaltan hatalı unsurlardır.
Esas plan, "U" veya "L" şeklinde, ya da koridor tipinde olabilir.
En az yer kaplayan çalışma alanını "U" düzenlemesi sağlar. Bu üç duvardan birinde kapı bulunması gerektiğinden,çoğunlukla bu düzenlemeyi yapmak mümkün olamaz. Bu durumda "Kırık U" düzenlemesi de derli toplu bir çözüm sağlar, ancak aradan dolaşıma izin vermektedir. Bu yüzden, çalışma sahasında, dolaşım alanının etkisini en aza indirgemek için özen gösterilmelidir.
İki duvarın, gerekli bütün çalışma alanlarını barındırabildiği durumlarda, "L" düzenlemesi en uygun olanıdır. Çalışma alanını bir köşede yoğunlaştırmak gibi bir avantajın yanısıra, "L"nin iki ucunun uzaklığı gibi de bir dezavantajı vardır.
Hacmin her iki ucunda da kapı bulunması gerektiği durumlarda "Koridor" düzenlemesi kullanılır. "U" tipi plandan daha yakın paralel duvarları vardır, ancak çok daha uzun yürüme mesafesi gerektirir.
Belli çalışma alanları yerleştirilirken dikkate alınan, her birinin kullanım sıklığıdır. (Şekil 6)
Şekil 7-9, ele alınan belli başlı plan tiplerinde, mümkün olan bazı çalışma alanları düzenlemelerini göstermektedir. eğer mutfak hacmi hali hazırda belirlenmişse, içinin doğru biçimde düzenlenmesi için de sınırlı sayıda seçenek olacaktır. Ancak, hacim de tasarlanma aşamasında ise, düzen seçenekleri çok daha geniş bir yelpazede bulunur. Her iki durumda da, ilişkili alanların birbirine yakın olanları ile uzak kalanları arasında iyi bir denge kurmak gerekir. Uç uca dizilim ya da üçgen düzenleme, alanlar arası gereksiz mesafeyi azaltır. Bazı planlarda, kilit noktalarla kurulan işlevsel bağlantı, diğer planlara nazaran daha başarılı olmaktadır.
MUTFAKTA DEPOLAMA
Toplam Raf Alanı: Minimum 4,65 m2; her iki duvar ya da alt dolaplarda 1,86 m2'den az olmamak koşuluyla.
Toplam Tezgah Alanı: Minimum 1m2
Toplam Çekmece Alanı: Minimum 1m2 (Eğer 1m.lik bir alan sağlanmışsa, 37.2 cm.2'si alt dolap rafı, 18.2 cm.2'si tezgah alanı olarak düşünülebilir.)
Duvar Rafları: Maksimum yükseklik 188cm.
Tezgah: Maksimum yükseklik 96cm., minimum yükseklik 76cm.
Tezgah ile Üst Dolaplar Arası Yükseklik: Set ve evye üstü minimum 60cm., diğer alanlar minimum 38cm. (Eğer raflar, üst dolabın ön ucundan, aşağı doğru, 60 derecelik bir açıyla çizilen çizgiden taşma yapmıyorsa, daha yakın da yerleştirilebilir.)
Raf Derinliği: Duvar rafı; min.10cm., max.46cm. Alt raflar; min. 30cm., max. 60cm. Tezgah üstü; min. 38cm., max. 60cm. Raf aralıkları; 10-15cm. derinlikte ise 18cm. Minimum aralık; 15-25cm. ise 15cm. 15-38cm. ise 18cm. 38-60cm. ise 25cm. Vantilatör: (Ocağa yakın tavan ya da duvarda, veya davlunbazda) min. kapasite-saatte 15 hava değişimi.